Effect of soybean flour (Glycine max) and its inhibitors enzyme on endogenous protease activity in surimi-like gel elaborated with jumbo squid (Dosidicus gigas) during the storage at 4°C and 10ºC / Efecto de la harina de soya (Glycine max) y sus inhibidores enzimáticos sobre la actividad de proteasas endógenas en un gel tipo surimi elaborado de calamar gigante (Dosidicus gigas) durante el almacenamiento a 4°C y 10°C
Abstract
Jumbo squid (Dosidicus gigas) is a marine product abundant in the Pacific shores of Mexico. It has high endogenous protease activity that affects gellation process and may to increase its deterioration during storage of muscle mantle fresh or processed. Enzyme inhibitors from soybean may to contribute to the biological regulation of this endogenous alkaline protease. Changes in proteolytic activity during the storage at 4ºC and 10ºC were studied in a model system of alkaline enzyme extracts of mantle muscle and enzyme inhibitors extracts. Surimi-like gel (SLG) elaborated with myofibrillar proteins from muscle mantle and soybean flour was also analyzed. Significant reduction (P<0.05) of proteolytic activity was observed in model system and SLG for both temperatures. During storage time lowest values were 14.3 AU/mg (4ºC, 192 h) and 6.90 AU/mg (10ºC, 120 h) with the treatments of 30 mg/mL protein of enzyme inhibitors extracts/70 mg/mL protein of enzyme extracts and 77.80 AU/mg (4ºC, 144 h) and 80 AU/mg (10ºC, 72 h) for SLG elaborated using 50 g soybean flour (dry base) and 50 g myofibrillar protein (wet base). These results showed feasible to use soybean flour as a source of proteolytic inhibitors in surimi-like gels from jumbo squid during the storage at refrigeration conditions and temperature abuse conditions.References
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. EUA. 17 Edition.
Ayensa, M.G., Montero, M.P., BorderÃas, A.J. y Hurtado, J. L. 2002. Influence of some protease inhibitors on gelation of squid mantle. Journal of Food Science. 67(5):1636-1641
Dublán, G. O., Cruz. C.R., Guerrero, L.I. y Ponce, A.E. 2006. Effect of refrigerated storage on proteolytic activity, physicochemical and microestructural properties of giant squid (Dosidicus gigas) mantle muscle. Journal of Muscle Foods 17:1-24
Dublán, G.O. 2006. Evaluación de los cambios estructurales y fisicoquÃmicos del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) durante el almacenamiento en refrigeración o congelación. Tesis de Doctorado en BiotecnologÃa. UAM Iztapalapa
Ebina, H., Nagashima, Y., Ishizaki, S. Takeshi, T. 1995. Myosin heavy chain-degrading proteinase from spear squid muscle. Food Research International 28:31-GarcÃa, C. F.L., Navarrete, A., DÃaz, L. M., Hernández, C. M. P. y Ezquerra, J.M. 1996a. Proteinase inhibition of fish muscle enzymes using legume seed extracs. Journal of Food Protection. 59:312-318
GarcÃa-Carreño y Hernández-Córtes, P. 2000. Use of protease inhibitors in seafood products. En: Seafood enzymes.Utilization and influence on postharvest seafood quality. Editores: Haard, N.F. y .Simpson, B.K. Editorial Haard & Simpson.
GarcÃa-Carreño, F. L. 1996b. Proteinase inhibitors. Trends in Food Science and Technology 7:197-203
Gómez.Guillén, M.C., Hurtado, J.L., Montero, P. 2002. Autolisys and protease inhibiton efffects on dynamic viscoelastic propierties during thermal gelation os squid muscle. Journal of Food Science 67(7):2491—6. 38
Goméz-Guillén, M. C., & Montero, P. (1997). Improving of giant squid (Dosidicus gigas) muscle gelation by using gelling ingredients. Z Lebensm Unters Forsch A, 204, 379-384
Gómez-Guillén, M. C., Martinez-Alvarez, O., & Montero, P. (2003). Functional and thermal gelation properties of squid mantle proteins affected by chilled and frozen storage. Journal of Food Science, 68(6), 1962–1967.
Gómez-Guillén, M. C., Montero, P., Solas, M. T., & BorderÃas, A. J. (1998). Thermally induced aggregation of giant squid (Dosidicus gigas) mantle proteins: Physicochemical contribution of added ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46(9), 3440–3446.
Gornall, A. G., Bardawill, C. J. and David, M. M. (1949). Determination of serum proteins by means of the biuret reaction. Journal of Biological Chemistry. 177,751–766.
Hernández, M., Chávez, A. and Burges, H. 1983. Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso práctico. Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, México.
Kunitz., M., 1947. Cristaline soybean trypsin inhibitor. II General properties. Journal of General Physiology. 30:291-310
Moran-Palacio, E. F. (2002). Comportamiento bioquÃmico postmortem del calamar gigante (Dosidicus gigas) almacenado en hielo y su relación con parámetros de calidad. Master thesis. A.C. Hermosillo, Sonora, Mexico: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.
Ngapo, T., Wilkinson, B., Chong, R. y Haisman, D. 1992. Gelation of bovine myofibrillar protein induced by 1,5-Gluconate. 38th International Congress of Meat Science and Technology. Clemort Ferrand, France, pp 1095-1098
Otlewski, J., Jelen, F., Zakrzwska and Oleksy, A. 2005. The many faces of protease-protein inhibitior interaction. European Molecular Biology Organization. 24 (7): 1303-1310
RamÃrez, J.A., GarcÃa-Carreño, E.L., Morales, O.G. and Sánchez, A. 2002. Inhibition of Modori-Associated Proteinase by legume seed extracts in Surimi production. Journal of Food Science. 67: 578-581
RamÃrez-Suárez, J., Ibarra-León, L.R., Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sánchez, M.E., GarcÃa Sánchez, G. y Carvallo-Ruiz, G. 2008. Physicochemical and funtional changues in jumbo squid (Dosidicus gigas) mantle muscle during ice storage. Food Chemistry. 111:586-591
Rawlings, N., Tolle, D. P. and Barret, J. A. 2004. Evolutionary families of peptidase inhibitors. Biochemical Society. 378: 705-716
Sánchez, A., RamÃrez, J. A., Morales, O.G y Montejano, J.G. 1998. Detección de inhibidores de proteasas en extractos de leguminosas y su efecto sobre proteasas endógenas del músculo de pescado. Ciencia y TecnologÃa de Alimentos. 2(1):12-19
Shu-Guo, F. and Guo-Jiang, W. 2005. Characteristics of plant proteinase inhibitors and their applications in combating phytophagous insects. Botanical Bulletin of Academia Sinica, 46:273-292
Slabyj, B. M., Ramsdell, G.E. and True, R.H. 1981. Quality fo squid, Illex illecebrosus mantles canned in oild. Marine Fisheries Review, 43: 15-21
Yamaguchi, T., Yashita, Y., Takeda, I. y Kiso, H. 1983. Enzymes in green asparagus kiwi fruit and muit: Ocurrence and partial characterization. Agriultural and Biological Chemistry 46(8): 1983-1986
Con el propósito de promover el desarrollo y divulgación de la investigación en educación en América Latina, en La Revista Iberoamericana de las Ciencias Biologicas y Agropecuarias (CIBA) se adhirió a la Iniciativa de Acceso Abierto de Budapest, por lo que se identifica como una publicación de acceso abierto. Esto significa que cualquier usuario puede leer el texto completo de los artÃculos, imprimirlos, descargarlos, copiarlos, enlazarlos, distribuirlos y usar los contenidos para otros fines. Las licencias Creative Cummons, permiten especificar los derechos de uso de una revista de acceso abierto disponible en Internet de tal manera que los usuarios conocen las reglas de publicación.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autorÃa del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artÃculo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado
