Caracterización de un producto cárnico tipo jamón elaborado con carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) / Characterization of a meat product type made from rabbit (Oryctolagus cuniculus) meat

  • Juan José Luna Guevara Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • José Mariano López Fuentes Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • María Lorena Luna Guevara Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Abstract

Los productos de carne de conejo son una alternativa para los consumidores que requieran productos nutritivos y bajos en grasa. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto cárnico tipo jamón con carne de conejo. A estos productos cárnicos se les realizaron análisis de composición proximal, microbiológicos y sensoriales. De acuerdo con la normatividad mexicana y El contenido proteico de 16.31 ± 0.05, el jamón se clasificó como “fino???, y presentó una cantidad de grasa de 3.68 ± 0.05. Después de 28 días de almacenamiento los recuentos microbiológicos se encontraron en los límites permisibles. La evaluación sensorial sugiere una buena aceptación del producto, las calificaciones lo ubican en un rango de entre “me gusta poco??? y “me gusta moderadamente???. La utilización de carne de conejo para la elaboración de productos cárnicos, es una alternativa saludable que permite la diversificación de la industria cárnica en México.

References

Cengiz, E. & Gokoglu, N. (2005). Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chem 91:443–7.

Dalle-Zotte, A. & Szendrő, Zs. (2011). The role of rabbit meat as functional food. Meat Sci., 88: 319-331. doi:10.1016/j.meatsci.2011.02.017

Dorado, M., Martín, E., Jiménez, F. & Masoud, T. (1999). Cholesterol and fat contents of Spanish commercial pork cuts Meat Sci. (51): 321-323.

Estrada, L., Tapia, J. y Gálvez, H. (2009). Aceptabilidad del jamón y salchicha elaborados a base de carne de conejo Ciencia y Tecnología de Alimentos.19 (1): 56-59.

González, M., Suárez, H. & Martínez, O. (2010). Influence of the cooking process and storage temperature on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of sliced ham. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 23(3), 336-348.

Jiménez-Colmenero, F. (2007). Healthier lipid formulation approaches in meat based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci Tech 18:567–78.

Hernández, P. (2007). Carne de conejo, ideal para dietas bajas en ácido úrico. Rev. Científica de Nutrición (154) 33-36.

Norma Mexicana NMX-FF-105-SCFI-2005 Productos pecuarios-carne de conejo en canal-calidad de la carne-clasificación.

Norma Mexicana NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios.

Norma Mexicana NMX-F-089-S-1978. Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet) en alimentos.

Norma Mexicana NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinación de proteínas en alimentos.

Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA-1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos

Norma Mexicana NOM-158-SCFI-2003. Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

Pietrasik, Z., Aalhus, J., Gibson, L. & Shand, P. (2010). Influence of blade tenderization, moisture enhancement and pancreatin enzyme treatment on the processing charaeristics and tenderness of beef semitendinosus muscle Meat Sci. 84(3): 512–517.

Published
2016-01-16
How to Cite
Luna Guevara, J. J., López Fuentes, J. M., & Luna Guevara, M. L. (2016). Caracterización de un producto cárnico tipo jamón elaborado con carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) / Characterization of a meat product type made from rabbit (Oryctolagus cuniculus) meat. CIBA Revista Iberoamericana De Las Ciencias Biológicas Y Agropecuarias, 4(8), 151 - 161. Retrieved from https://ciba.org.mx/index.php/CIBA/article/view/39
Section
Artículos Científicos